【プロに教わる、目からウロコのキャラメルレシピ】ニューイヤーズ・アペロ・プレート by 渡辺麻紀
キャラメライフの美味しい食べ方を追求すべく、プロの料理家に毎週オリジナルのレシピをご紹介していただく人気連載。
今回は、様々な料理番組や雑誌などでレシピ考案を手がけるプロ料理家、渡辺麻紀（Makiette）さんです。
フランス料理、家庭料理、お菓子づくりなど幅広いジャンルで活躍中！
2022年最初のレシピは豪華版！ キャラメルを使ったひと味違うニューイヤーズプレートを一挙4種類ご紹介いたします。まず一品目は、キャラメル・ワインチャーシューです。
【手順】
①ジッパー付きビニール袋に豚肉とつけ汁の材料をいれる。口をしっかり閉じ、つけ汁が均等に混ざるよう手で軽く揉む。さらに、もう1枚のビニール袋に入れて口をしっかり閉じて、冷蔵庫で一晩（6時間）おく。
豚肉はなるべく均一の厚みがある塊肉を選ぶこと。赤ワインとベーシックキャラメルミディアムの甘みと香ばしさが豚肉によく合います。
② ①の肉を取り出し、室温になるまで30分ほどおく。
鋳物などの厚手の鍋に水を張り、ビニールが直接付かないよう底にザルや網を敷く。この上に、肉の入ったビニールをおく。
ビニールが鍋からはみ出ると溶けてしまったりするので、ピンチなどで留めておきましょう。
③中火にかけ、沸いたらふつふつと小さな水泡がたつくらいまで火を弱めて、20分加熱。ビニールごと裏返し、蓋をして湯が完全に冷めるまでおく。
好きな厚さにスライスして盛りつければ出来上がり。
好みで白髪葱やパクチーを添えても。ラーメンにのせるのもおすすめですよ。ぜひ、お試しあれ！
続きまして２品目は、海老のキャラメルクミングリルです。
【材料】 ２人分
有頭海老(赤海老) ４尾
塩 少々
ベーシックキャラメルミディアム 小さじ4〜5
クミンシード 小さじ1/2
①クミンシードは包丁で細かく刻む。
②海老は洗って水をよく切り、髭先と頭の尖った部分、脚を切り落とす。さらに、背の殻に頭の方から尾に向かい切り込みをいれる。軽く開いて背ワタを取り除く。そのあとに軽く塩をふる。
③背ワタのあった部分にベーシックキャラメルミディアムを流し、クミンシードをふる。
④エビを寝かさずに立てて天板におく。200度で余熱したオーブンか高温のオーブントースターで8〜10分を目安に火が通るまで焼く。
器に盛り付けて出来上がり。海老の香ばしさにキャラメルの香りと甘みがよく合います。さらにクミンシードの香りで無国籍な美味しさに！
３品目は、さつまいもの塩キャラメルフォンデュ茶巾です。
【材料】 ４個分
さつまいも 300g
塩 少々
バター 30g
ソルトキャラメル 小さじ3〜4
あれば ピンクペッパー 適量
①さつまいもは竹串すっと刺さるくらいまで蒸す。
②皮をむき、熱いうちに裏ごす。
③塩少々とバターを入れ、溶かし混ぜる。バターが溶けやすいように、さつまいもが熱いうちに混ぜてください。
4等分し、ラップフィルムで茶巾状にまとめ、天板にのせる。
④ソルトキャラメルをのせ、220度に予熱したオーブンか、高温のオーブントースターにいれ、キャラメルがゆるんだら取り出す。
【材料】 2〜3人分
ごまめ 20g
ミックスナッツ 20〜30g
バターキャラメル スイート 大さじ1、5
醤油 小さじ2
①ごまめはフライパンに広げて入れ中弱火にかけ、乾炒りする。焦げないよう時々混ぜて、ポキっと折れるようになるまで。ごまめはしっかり乾炒りしましょう。魚臭さがぬけ、テクスチャもよくなります。
②ごまめを取り出し、フライパンにバターキャラメルスイートをいれ、中弱火にかける。ゆるんできたら、ごまめとナッツをいれ、からめる。醤油を回し入れ全体に回るよう混ぜたら火を止める。
オーブンペーパーなどに手早く広げて冷まして出来上がり。バターキャラメルスイートに醤油を加えるあまじょっぱさは病みつきになるおいしさです！
今回ご紹介したレシピは、どれも作り方が簡単。シャンパン、ワイン、日本酒など、どんなお酒にも合いますので、ぜひお試しください。
Edit：Satoshi Nakamoto
渡辺麻紀（Makiette）
料理家。大学在学中より フランス料理研究家のアシスタントを務める。ル・コルドン・ブルー代官山校に勤務後パリとトスカーナの料理学校を卒業。ミールキット宅配サービス会社、食品、調理家電、調理器具メーカーや料理番組、雑誌などでレシピ考案を手がけている。著書に『QUICHES キッシュ』『CHARCUTERIES シャルキュトリー』（ともに池田書店刊）『ごちそうマリネ』（河出書房新社刊）、など多数。 最新刊はイノベーティブなおつまみ90点を紹介した『アペロとツマミ』（主婦の友社刊）、『３皿でコース』。
